使外皮酥脆源泉

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连续两天一开盘便封至涨停。4日“马卡龙的配料非常简单，就是在杏仁粉、蛋白、砂糖和糖霜做成的两片小饼干中间夹上果酱或奶油等馅心，使外皮酥脆，里面柔软。品质顶级的马卡龙，各种材料、口味的协调、对比非常讲究，融合各种味觉，产生丰富的层次，在光线的照射下还会映出闪闪的光泽。制作过程中加入各种颜色的色素，就会得到五颜六色、色彩缤纷的马卡龙了。材料简单，做法步骤也不复杂，然而要做得成功却并不容易。

我的心得——

1、糖粉和杏仁粉混合后可以再用料理机研磨一番，使粉类更细腻，烤出的杏仁饼干表面光泽度更好。不研磨行不行呢？芹意不才，这一步忘记了，居然也没有什么大的影响。当然粉类过筛是必须的。因为杏仁粉颗粒较大，用眼比较大的筛子过筛比较给力。

2、蛋白打发，我使用了法式蛋白霜的制作方法，也就是戚风蛋糕的蛋白打发方法——三次加糖，中速慢打，不要着急。耐心很重要，以我制作戚风蛋糕的经验，慢慢打发的蛋白霜比快速打发的蛋白霜质地更均匀，也更稳定。

3、混合粉类和蛋白霜时，也要分三次进行，不要着急，慢慢混合，直到面糊质地光滑，有盆友形容如“绸缎般光滑滴落”。

4、用最小号的圆口裱花嘴挤饼干胚。我有一个挤花笔，圆口裱花嘴的直径大概不到半厘米，这会儿终于派上了用场。挤饼干胚时，裱花嘴要和烤盘成垂直状态，慢慢挤，挤出的饼干才能圆润。

5、最重要的，饼干胚挤好后不能直接烤，必须要晾干表皮。有的配方说要晾干40分钟到1小时，其实，时间不重要，重要的是饼干胚的状态——表面非常干爽，手指尖按下去不黏手，甚至放把小木勺也能支撑得住，拿起木勺不会黏面糊。这是烤出漂亮小裙边的关键。

估计有了以上五个要点，在家烤出漂亮的马卡龙就不是什么困难的事了。

因为第一次做，没有成功把握，所以没有准备色素等原料，也就没有五颜六色色彩缤纷了。姑且做一款原味马卡龙——”

食材明细

主料 杏仁粉 62g 糖粉 112g 蛋白 75g 细砂糖 35g

辅料 杏仁粉 30g 糖粉 30g 朗姆酒 适量 无盐黄油 30g

甜味口味烤工艺十分钟耗时普通难度

原味马卡龙的做法步骤

1

杏仁粉和糖粉混合过筛备用；

2

蛋白用电动打蛋器高速打发几圈成粗鱼眼泡状，加入大约1/3细砂糖，中速打发；

3

打至泡沫细腻时，加入剩下的细砂糖的1/2，继续中速打发；

4

打至泡沫细腻、出现纹路时，加入最后的细砂糖，继续中速打发；

5

检查打发状态：用刮刀或打蛋头轻轻捞起泡沫，出现一个细尖角，尖角头略弯曲；整个蛋白霜的状态是细腻、光滑、有光泽——这是九分发的状态；

6

分三次将杏仁粉和糖粉加入蛋白霜中，每次都要切拌均匀，再加下一次；

7

混合均匀后继续搅拌面糊：从周边往中间拌匀或从中间往周边拌匀，切勿画圈搅拌；

8

拌至面糊光滑细腻，用刮刀捞起后入绸缎般缓慢滴落，面糊即成。

9

用直径约0.5cm的圆口裱花嘴将面糊挤在不粘烤盘上，挤的时候裱花嘴与烤盘角度垂直，挤出的大小参照1元硬币（我的稍微大了一点儿，也没关系，尽量大小均匀即可）；

10

挤好后的饼干胚放在通风吃晾干，晾干至饼干胚表面出现一层硬模，手指轻按一下，不会粘手即可；

11

烤箱预热190度，放入烤盘，烤大约5分钟，见饼干胚出现“裙边”，转170度，再烤15分钟即可。视自家烤箱的情况调整烤箱温度和时间，只要烤到饼干胚底部不粘就可以了。

12

晾饼干胚的时候准备馅心：糖粉和杏仁粉混合放进料理机的研磨器，研磨片刻后加入几滴朗姆酒，继续高速研磨，杏仁粉出油成糊状；

13

加入软化到室温的黄油，用力搅拌均匀即可；

14

烤好后的饼干胚冷却至室温后，用刮刀可以轻松从烤盘上取下；

15

选择大小基本一样的两片饼干，在其中一片饼干中心涂抹适量奶油杏仁馅；

16

加上另一片饼干，即可。