传统西餐料理所用的香草多属于两个家族DG

传统西餐料理所用的香草多属于两个家族：薄荷家族（唇形科）和胡萝卜家族（伞形科）。我们先说说一下香草中的薄荷家族。

薄荷家族是个大家族，约有180个品种，厨房中常用的香草大多出自本科，数量是所有家族之冠。我们平时有机会见到甚至用到的大概有薄荷、罗勒、迷迭香、墨角兰、牛至、百里香等品种，那么接下来我们就重点介绍一下关于这些品种的知识。

薄荷（Mints）真正的薄荷主要是原生于欧、亚两洲潮湿地区的小型植物。大约有25个物种，600多个品种。在料理中主要用到的是绿薄荷（Mentha spicata）和胡椒薄荷（perata）。

这两种重要的烹饪用薄荷都具有提神效果，不过气味不同。绿薄荷在地中海东岸以及印度和东南亚地区都受到广泛使用，不论生吃或熟食、甜的或咸的，都很合适。胡椒薄荷的味道比较单纯、明确，它所含的“薄荷脑”，还会带来另外一种特质。

我们都有这样一种体验，吃薄荷类食品时，口中的感觉非常凉爽、清新，这就是因为有薄荷脑的存在。薄荷脑的反应灵敏，受热很容易变质，因此胡椒薄荷一般不用来烹煮。叶片越老，薄荷脑含量越高，因此老叶片尝起来更加清凉。

罗勒（Basil）罗勒（和九层塔是相近品种）是个迷人的香草世族。它们可能源自非洲，后来在印度培育。罗勒属越有165个品种，其中有些是可食用的。

罗勒在希腊和罗马时代已经出现，在意大利的利古里亚海湾，和法国的普罗旺斯更是为人所熟知，所以广受欢迎的两种罗勒酱（意式，法式青酱）都是在这一带发明的。欧洲和北美的标准种“甜罗勒”是品质优良的香草，多半以花香和龙蒿为主要香调，如今已培育出许多不同风味的品种，有柠檬、莱姆、肉桂、大茴香和樟脑等香气。

为储能应用创造市场环境。罗勒为药食两用芳香植物，嫩叶可食，亦可泡茶饮，有驱风、芳香、健胃及发汗作用。可用做比萨饼、意粉酱、香肠、汤、番茄汁、淋汁和沙拉的调料。许多意大利厨师常用罗勒来代替比萨草（牛至）。也是泰式烹旺中常用的调料。罗勒非常适合与番茄搭配，不论是做莱，熬汤还是做酱，风味都非常独特。罗勒还可以和牛至、百里香、鼠尾草混合使用加在热狗、香肠、调味汁或比萨酱里，味道十分醇厚。

迷迭香（Rosemary）迷迭香生长于地中海地区的干燥灌木林地，叶片狭长而细密卷绕，外形就像松针。它散发出强烈的复合式香气，成分包括木质香、松香、花香、桉树香和丁香。干燥后极耐储存。

迷迭香被定义为爱情、忠贞和友谊的象征，而它的花语则是回忆，拭去回忆的忧伤。意大利人会在丧礼仪式上将小枝的迷迭香抛进死者的墓穴，代表对死者的敬仰和怀念。而在维多利亚时代的英国，迷迭香的花语就有纪念的意思，象征着长久的爱情、忠贞不渝的友谊和永远的怀念。

迷迭香具有镇静安神、醒脑、增强记忆力的药用价值，对消化不良和胃痛均有一定疗效，可以作为茶饮。在烹饪上，迷迭香是西餐中经常使用的香料，尤其是在牛排、土豆等料理以及烤制品中会经常使用。味道清甜带松木香气和风味，香味浓郁，甜中带有苦味。在南法和意大利一带，传统上以迷迭香做为烤肉的调味料，不过也可以搭配甜味菜肴。

百里香（Thyme）百里香是一种多年生植物，原产于地中海地区，自从古代开始就被作为香料和药物使用。Thyme一词源自希腊文，希腊人将百里香用于沐浴或在寺庙当香薰燃烧，因此它和“神灵”“烟”源出于同一字根。欧洲中世纪流行将麝香草置于枕头下协助睡眠及抑制噩梦，当时的女性会将麝香草送赠准备前往战场的骑士或战士因为她们相信麝香草可以为持有者带来勇气。

百里香的种类繁多，大约有个种类，这些种类演化出多种风味，包括柠檬、薄荷、凤梨、葛缕子和肉豆蔻等。这些百里香很多都含有香旱芹酚，因此尝起来很像牛至（Oregano），也有几种特定品种含有百里香酚，这些品种性质温和，香气有渗透力却没那么强烈，因此，百里香在调味上的灵活度更甚牛至和香薄荷。

欧洲厨师界很早就开始以百里香来料理各种蔬菜和肉品，多用于调味荤菜、熬汤、焖燉等，虽然其芳香独特，百里香并不会掩盖其他香草或香辛料的香气并会自然与它们混和，因此常与其它香料被捆绑在一起或一同切碎混成“普罗旺斯香草”方便煮食时调味。

百里香在单独使用时一般是将一小枝整个放在食材中使其芳香被吸收。又或者将百里香叶片从小枝上刮下来脱水干燥，干燥后的百里香香气会比新鲜的更强烈，使用时就将干叶切碎调味食材。与月桂叶一样，其香味需要较长的时间彻底释放，因此都是在烹调的早期阶段就将其投入。

牛至（Oregano）牛至又名披萨草，奥勒冈，阿里根奴，原产于欧洲，从地中海沿岸地区至印度均有分布，是一种非常常见的野生植物，可做药用及烹饪调味料。牛至与罗勒是给予意大利菜独特香味的两大用料。

牛至尝起来有点苦味和胡椒般的辛辣味，由于它的气味浓烈扑鼻，因此只需加入少许，就能为食物带来美味。在意大利薄饼和墨西哥、希腊莱中，牛至也是必不可少的香料。墨西哥产的品种味道偏浓重，主要用于辣椒粉和墨西哥菜。地中海产的品种味道略苦，有薄