商周的酿酒计划

1　商代

商代贵族饮酒极为盛行，从已发掘出来的大量青铜酒器可以证实。当时的酒精饮料有酒、醴和鬯。

“我对这件事感到遗憾。我们的球队打得很好 用蘖法酿醴（啤酒）在远古时期也可能是我国的酿造技术之一。商代甲骨文中对醴和蘖都有记载。这方面的内容可参考第一章酒的起源部分。图：甲古文中的酒文字

2　周礼中的五齐、三酒　　西周王朝建立了一整套机构对酿酒，用酒进行严格的管理。首先是这套机构中，有专门的技术人材，有固定的酿酒式法，有酒的质量标准。正如周礼天官中记载:酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人。酒正掌酒之政令，以式法授酒材，，辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沈齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。五齐可理解为酿酒过程的五个阶段，在有些场合下，又可理解为五种不同规格的酒。　　三酒，即事酒，昔酒，清酒。大概是西周时期王宫内酒的分类。事酒是专门为祭祀而准备的酒，有事时临时酿造，故酿造期较短，酒酿成后，立即就使用，无需经过贮藏。昔酒则是经过贮藏的酒。清酒大概是最高档的酒，大概经过过滤，澄清等步骤。这说明酿酒技术较为完善。因为在远古很长一段时间，酒和酒糟是不经过分离就直接食用的。

3　礼记中的六必　　反映秦汉以前各种礼仪制度的＜＜礼记＞＞作于西汉，现有东汉郑玄注本。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话：仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差忒（礼记月令）。六必字数虽少，但所涉及的内容相当广泛全面，缺一不可，是酿酒时要掌握的六大原则问题。从现在来看，这六条原则仍具有指导意义。

4　远古时期的酎酒　　酎是远古时代的一种高级酒。礼记月令中有:孟秋之月，天子饮酎。按说文解字的解释，酎是三重酒。三重酒是指在酒醪中再加二次米曲呢，还是再加二次已酿好的酒呢?记载中并没有明确的解释，但酎酒的特点之一是比一般的酒更为醇厚，故二种可能性都有。但从先秦时代养生方中的酿酒方法来看，在酿成的酒醪中分三次加入好酒，这很可能就是酎的酿法。